Les Sushis

L'origine du sushi se trouve dans une manière de conserver le poisson très ancienne au Japon. Le poisson cru a été pressé entre du sel et du riz. Le produit fermenté, après quelques mois, est prêt pour la consommation. Cette tradition provient d'Osaka et une forme de sushi est toujours préparée selon ce procédé : Oshi sushi (parfois aussi hako-zushi). Au 18e siècle, un chef japonais a abandonné le processus de fermentation et de pressage et a créé le Nigiri Sushi que nous connaissons aujourd'hui.

L'histoire du sushi a commencé à l'époque de Nara didai, dans les années 710 après J.-C., en Asie du Sud-Est où l'on conservait les poissons dans un mélange de riz et de grains de céréales cuits ensemble.

À cette époque, on ne mangeait que du poisson. Il était enveloppé dans une croûte de riz qui ne servait qu'à le protéger et le faire fermenter. Avant que cette technique de conservation n'arrive au Japon, il semblerait qu'elle soit passée par la Chine et la Corée.

À l'époque de Muromachi didai (1392-1573), les Japonais ont commencé à manger le riz avec le poisson en les trempant dans un tout nouvel ingrédient, le vinaigre.
D'un plat d'accompagnement qu'il était au départ, il est peu à peu devenu repas.

Mais il faudra attendre l'époque d'Édo didai (1603-1867) pour qu'on commence à le diviser en plusieurs catégories comme le chirashizushi, le nigirizushi, l'oshizushi, l'inarizushi, le futomaki, l'hosomaki, le temaki, etc.
Comme dans toute civilisation, l'évolution du mode de vie des Japonais à travers les siècles a influencé leur façon de conserver et manger les aliments.

Le sushi n'est donc pas synonyme de poisson cru. Ce n'est qu'un des ingrédients possibles. Il y a donc également du poisson fumé, du poisson cuit ou des crustacés qui entrent dans la composition des sushi. Par exemple, le Magura est préparé avec du saumon fumé. La seule constante dans le sushi, c'est la base, toujours la même : du riz, préparé avec une espèce de vinaigrette de vinaigre de riz, sel et sucre, relevée ensuite de wasabi (sauce japonaise piquante). Ensuite, cela dépend du type de sushi qu'on veut préparer.

Nigiri sushi : c'est le sushi qui est servi le plus souvent dans les restaurants ou les bars à sushi. La tradition situe son origine dans la région de Tokyo. Le riz à sushi est roulé à la main en petits blocs ou petits rouleaux et est ensuite couvert de toutes sortes de fruits de mer ou de poissons, mais parfois aussi de légumes (généralement, il n'y a qu'une sorte de poisson par bouchée de sushi).

Maki sushi : on remplit une feuille d'algue de riz à sushi préparé et on recouvre de petites portions de différents ingrédients (fruits de mer, légumes cuits, omelette, …). On obtient des petits rouleaux de sushi farcis.

Oshi sushi : ce sont des bouchées pressées de poisson, sel et riz à sushi préparé, à la manière dont on conservait le poisson autrefois. A l'heure actuelle, on presse les ingrédients dans une forme et le produit fini est débité en bouchées toutes prêtes.

Maze sushi : cela signifie littéralement sushi mélangés et il en existe une grande variété, comme les Fukusa sushi (le riz préparé est roulé dans une omelette extra-fine) et les Inari sushi (bouchées frites : les inari sont fourrés de riz préparé).

On peut manger des sushi au restaurant « classique » -- c'est là généralement qu'ils sont les meilleurs -- mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un « kaitenzushi » (lit. sushi tournant) où les plats de couleurs différentes suivant leur valeur tournent tout autour de la table. Ces restaurants ont la réputation d'êtres moins bons mais bien meilleur marché, du moins au Japon. Contrairement à ce que l'on peut penser, les sushis sont considérés comme un plat luxueux au Japon et ils n'en mangent pas si souvent que cela. Un des sushis les plus rares et les plus appréciés sont ceux fait avec de l'otoro (à partir du meilleur morceau de thon jaune japonais)



Temps de préparation: environ 15 min.
Temps de cuisson: calculer environ 20 min. pour la cuisson du riz
Coût: très variable selon les ingrédients choisis
Difficulté: requiert une certaine dextérité



C'est une question de présentation et d'ingrédients
Le sushi est présenté sous forme d'une boule de riz aplatie sur laquelle on dépose un morceau de poisson cru;
le maki est roulé, entouré très souvent d'une feuille de Nori (algue) et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre, soit du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes
Une portion comprend neuf parts de la grosseur d'une bouchée. Elles sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.

On peut servir un morikomi-zushi comprenant différentes variétés de sushi, maki, etc.



le poisson cru doit être excessivement frais
sans peau, sans arêtes
il est tranché en fines lamelles
on peut aussi utiliser des fruits de mer
pour les crevettes, il faut les décortiquer; les déveiner et les ouvrir en papillottes

Principe de base

former de petites boules de riz préparé à sushi - chacune équivalent à 50 ml;
déposer dans la main;
mettre le poisson et autres préparations dessus;
mouler doucement le poisson sur le riz en aplatissant le tout;
déposer sur un plateau.

enrouler un morceau de feuille de nori autour (facultatif);
nouer une tige de ciboule pour faire de chaque sushi un petit cadeau (facultatif)



préparer le poisson; saupoudrer d'une bonne pincée de sel et laisser reposer 10 min. (shimeru);
passer le poisson à l'eau froide pour enlever le sel;
déposer dans une marinade et laisser reposer 30 min.;



250 ml de vinaigre de riz
2 c. à table de sucre
125 ml de dashi - bouillon
65 ml de vin mirin ou de sake



tailler le poisson cru en fines tranches qui épouse la forme de feuille ou de pétale;
déposer sur 4 boules de riz aplaties en longueur en forme de feuille - soit une extrémité ronde et une extrémité pointue;
présenter dans une assiette 4 sushis - les 4 extrémités rondes doivent se toucher au centre de l'assiette;
saupoudrer le centre d'un jaune d'oeuf cuit dur et émietté pour symboliser le pollen de la fleur